DYKAilesinin değirmencilik geleneği 1881 yılına dayanır ve o zamandan veri kesintiye uğramadan nesilden nesile aktarılır. 1970’den beri Peter Dyk, değirmenci ve mucit, eşi Lydia ile birlikte uluslararası alanda faaliyet gösteren şirketi başarıyla yönetmektedir. Bu çiftin kızı olan Lisa da şimdiden yoğun bir angajmanla firmada faaliyet gösteriyor.
Organik değirmencilikte çığır açan Peter Dyk, 70’li yılların başında tam tahıllı unları hassas bir şekilde öğüten ve aynı zamanda aylarca dayanıklı kalmasını sağlayan yeni bir öğütme sistemini geliştirmiştir.
Dyk Mühle (Dyk Değirmeni) aynı zamanda organik kontrollü tarım uygulamalarından elde edilen tahılları öğüten ilk işletme olmuştur.
Patentli Özel Öğütme Yöntemi (DFM - Dyk Un Öğütme)
|
Daha 70’li Yılların henüz başında, ki o yıllarda tam tahıl un sektörünün adı okunmuyordu, Dyk-Mühle Firması tam tahıl unları üretmeye başlamıştı. Bu amaçla, bozulmaya özellikle eğilimli bir tohumun alışılageldiği şekilde ayrıştırılma, ısıya karşı stabilize edilme ve ardından yine hammaddeye eklenme yönteminden vazgeçilmiş, tahıl tanesinin tamamı topluca öğütülmeye başlandığı özel bir yöntem geliştirilmiştir. Patentli bu özel öğütme yöntemi ile, tahıl tanesinin yağı ayrıştıran enzimlerinin, alışılagelen yöntemlerde olduğu gibi vitaminleri tahrip etmeden devre dışı bırakılması başarısı yakalanmıştır. Bu yöntemle, en az 9 ay dayanıklı yüksek kaliteli tam tahıl unları üretilebilmektedir. Bu yöntemle elde edilen unların kalite onayı için yapılan testler, Detmold/ Almanya‘da, Federal Alman Tahıl Araştırma Enstitüsünde Prof. Seibl tarafından gerçekleştirilmiştir. Avantajları: Vitamin ve Eser Elementler içerir! Ancak yakl. 6 ay sonra vitamin oranında belirli bir düşüş tespit edilebilir, 9 ay sonra ise bu düşüş yaklaşık %50 oranındadır. Nişasta maruz kalma derecesi ayarlanabilmektedir! Halen mevcut olma ihtimali olan larvalar veya zararlı kımılların yumurtaları, özel öğütme yöntemiyle %100 yok edilmektedir. |
 |
Öğütme: Ezme ve kesme kuvvetleri ile tahıl öğütme. Bu ufalama işlemi, silindirli değirmenlerde yapılmakta olup burada tahılın öğütülmesi işlemi birbirine paralel, karşılıklı olarak ayarlanabilen ve yüzeyleri tırtıklı iki silindir arasında gerçekleşir. Uygun incelikte bir un elde edebilmek için bu sistemde çoğunlukla 20 ila 25 kademe (=silindirli değirmen + elek departmanı) gereklidir ve bu kademelerden her birisi ufalama (öğütme) ve eleme işlemlerinden oluşur!
Patentli Özel Öğütme Sistemi (DFM - Dyk Flour Milling)
Öğütme: Özel öğütme yönteminde Silindirli Öğütme Değirmeni ile Çarpmalı Öğütme Değirmeninden bir kombinasyon kullanılmaktadır.
Birinci ufalama işlemi, alışılagelen sistemde olduğu gibi, tırtıklı silindirler yardımıyla yapılır (sadece 1 silindir değirmen); buraya elek üzerinde gerçekleşen bağlı eleme işlemiyle öğütme ürünü kabuk, irmik ve un halinde ayrıştırılır. Devam eden öğütme süreci sadece 2 patentli adımda desintegratör olarak adlandırılan araçlarda (çiftli etki eden milli değirmenlerde) gerçekleşip bunlar öğütme maddesini çarpma suretiyle önce açar kırarak açar (burada öğütme ürünü en fazla sadece 28° Celcius sıcaklığa kadar ısınır). Serbest çarpma, elastik parçaların (=kabukların) iri kalması, ancak tahıl tanesinin endosperm bölümünden çıkan kırılgan parçaların (=irmik) bir kanal içerisinden hazır un olarak öğütülmesini sağlar.
İşte bu yöntem kombinasyonu sayesinde her bir öğütme türünden sadece en mükemmeli kullanılır!
Bu yöntemle elde edilen unların kalite onayı için yapılan testler, Detmold/ Almanya‘da, Federal Alman Tahıl Araştırma Enstitüsünde Prof. Seibl tarafından gerçekleştirilmiştir.
Avantajları:
Vitamin ve Eser Elementler içerir! Ancak yakl. 6 ay sonra vitamin oranında belirli bir düşüş tespit edilebilir, 9 ay sonra ise bu düşüş yaklaşık %50 oranındadır.
Nişasta maruz kalma derecesi ayarlanabilmektedir!
Halen mevcut olma ihtimali olan larvalar veya zararlı kımılların yumurtaları, özel öğütme yöntemiyle %100 yok edilmektedir.
Bu Öğütme Yönteminin En Önemli Özelliği nedir?
Bu yeni öğütme yöntemi, klasik değirmen usulünde olduğu gibi bir ön ufalama işlemi ile ayıklama işlemi olarak ikiye ayrılır. Ayıklama işleminde kabuk parçaları, irmikler ve unlar birbirinden ayrılır. Kabuk parçaları, desintegratör olarak adlandırılan bir makine (=milli değirmen) ile ayrı olarak öğütülmeye devam edilir, buradan esmer un elde edilir. İrmiklerden ise, başka bir milli değirmende öğütme suretiyle beyaz un elde edilir. Esmer un ekmek üretiminde, beyaz un ise beyaz somun, pasta, unlu mamuller vb. üretiminde kullanılır.
Yani aynı taneden hem esmer hem de beyaz un mu elde ediliyor?
Doğru. Ancak kabuğu tahılın üzerinde bırakmak istiyorsanız tabii ki bu da mümkün; bunun için taneyi önceden iyice temizlemek gerekir. Milli değirmen sayesinde 9 ay dayanıklı tam tahıl unu elde edilebilir! Bunun nedeni, bizim öğütme yöntemimizde yağı ayrıştıran enzimlerin, milli değirmenin enerji, darbesiyle stabilize olmasıdır. Klasik öğütme yönteminde ise kabuğun tam da bu dayanıklılık sorunu nedeniyle uzaklaştırılması gerekmektedir.
Şimdi bu sorun ortadan kalktığında tam tahıl tanesinin değeri muhafaza edilebiliyor diyebilir miyiz?
Klasik öğütme yönteminde yani silindirli değirmende enzimler aktif kaldığından buğday Ruşeyminin ayrılması gerekir. Ruşeymi ayırmadığınız taktirde un çabuk bozulur. Zira, enzimler oksijen varlığında yağın oksidasyonuna yol açar; yani yağ ekşir ve unu bozar.
Bu yeni değirmen fikri sizde nasıl oluştu?
Yaklaşık 35 yıl önce bir yıl süreyle Güney Afrika’da kaldım ve orada sağlık nedenleriyle una balast maddesi olarak kabuk parçacıklarının karıştırıldığını öğrendim. Ayrıca Avusturya’da eğer bir dalda uzmanlaşmadığınız taktirde bir gün gelip bazı büyük un imalathanelerinin, sadece normal un öğüten küçük bir değirmen işletmesine yaşama şansı bırakmayacak ölçüde bir fiyat baskısı uygulayacağının da bilinci oluştu bende.
Güney Afrika’dan döndüğümde ilk fikrim, insanı şişmanlatmayan bir un türü üretmek oldu. Nişasta oranını düşürüp protein oranını arttırmak şeklinde düşündüm. Protein sindirildiğinde ilave enerjiler de tüketilir. Böylece tüketim sırasında bu temelde şişmanlamamak gerekirdi! Ekmek teknolojisi açısından bunu başardım sayılır ancak bu unun içerdiği yüksek protein oranı nedeniyle ağızdaki ekmek bir türlü küçülmüyordu. Protein bilindiği üzere suda çözünmez; yani ağızdaki tükürükle çok yavaş erir. Sakız gibi çiğner durursunuz ve bir türlü azalmaz!